Dobrý kvas predstavuje jednu z najdôležitejších podmienok pri príprave kvalitného destilátu. Dobrý kvas = dobrá pálenka. Príprava kvasu je poctivá práca, pri ktorej sa nikdy neoplatí postup zjednodušiť alebo oklamať. Len poctivo pripravený kvas vytvorí krásne čistý destilát pri dostatočnej vyťaženosti.
Zobraziť postup
-
Do suda patrí zdravé, zrelé ovocie očistené od špiny a hliny, bez stoniek a lístkov. V ideálnom prípade bez stoniek a lístkov.
-
Sud na kvas musí byť čistý, vyrobený z plastu alebo nerezu. Nikdy nepoužívame železné nádoby.
-
Nádobu naplňte do ¾ objemu a nechajte dostatočný priestor na rozpínanie kvasu
-
Nádobu po naložení hermeticky uzavrite kvasným uzáverom používaným vo vinárstve, aby sa ku kvasu nedostal hmyz alebo mikroorganizmy
-
Kvas dôkladne premiešame, a pridávame podľa stupňa zrelosti ovocia 1 až 2 kg cukru. Do kvasu zamiešame kvasinky, enzýmy a živné soli.
-
Nádobu s kvasom uložíme do miestnosti so stabilnou teplotou v rozmedzí 15-20 °C. Kvas nepatrí na slnko!
-
Jednoduchým indikátorom ukončenia kvasného procesu je, že koláč na povrchu sa začne prepadávať. V tejto fáze je vhodné zmerať zbytkový cukor hustomerom, prípadne refraktometrom. Bežným pestovateľom by malo byť dostačujúce sledovanie doby kvasenia, ak dodrží podmienky (teplota miestnosti, hermetické uzavreté nádoby).
-
Kvasný koláč má pri kvasení dôležitú úlohu, pretože zabraňuje odparovaniu liehu a prístupu nežiadúcich mikroorganizmov. Keď sa koláč začne prepadať do kvasu, kvas by mal byť pripravený na destiláciu. Kvasnú zátku odstránime a nádobu uzavrieme. Koláč treba pred pálením odstrániť iba v prípade ak je na povrchu pleseň.
Ako dlho trvá kvasenie?
| Druh ovocia | Dĺžka kvasenia | Cukornatosť | Výťažnosť |
| Slivkový kvas | 6-8 týždnov | 16 °Bx-22 °Bx | 8% – 12% |
| Hruškový kvas | 3-4 týždne | 14°Bx – 20°Bx | 6% – 12% |
| Jablkový kvas | 8-12 týždnov | 14°Bx – 20°Bx | 6% -12% |
| Marhulový kvas | 3-6 týžnov | 14°Bx – 22°Bx | 6% – 12% |
| Čerešnový kvas | 2-3 týždne | 14°Bx – 18°Bx | 5% – 8% |
| Broskyňový kvas | 2-3 týždne | 8°Bx – 10°Bx | 4% – 8% |
| Víno | 15% – 25% | ||
| Mandarinkový kvas | 2-3 týždne | 12°Bx – 18°Bx | 6% – 12% |
Čo je kvasenie?
Kvasenie je proces ktorý prebieha v spolupráci s kvasinkami. Produktami kvasenia sú: 1. Kvas – ten je veľmi náchylný na plesne a baktérie 2. CO2 + teplo – tie kvasinky veľmi obľubujú. Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia tzv. „koláč“ , ktorý chráni kvas pred zbytočnými únikmi etanolu a tepla. Okrem už spomenutých ochranných faktorov zamedzuje prístupu vzduchu do kvasu, a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom. Práve teplo je pri kvasení dôležitým faktorom. Kvalitné destiláty sa pripravujú pri teplote 16-20 °C. Ak je teplota nižšia, kvasenie sa môže zastaviť a naopak, ak je teplota vyššia, dochádza k únikom alkoholu a jeho vyparovaniu. Samotné kvasenie má niekoľko etáp: rozkvasenie, búrlivé kvasenie a dokvášanie. Nejde len o slovné hračky, ale o dôležité etapy, ktoré nasledujú pekne za sebou. Dôležité je vedieť, že kvasenie je ukončené vtedy, keď sa spotrebuje všetok dostupný cukor. Pre bežných pestovateľov je dostačujúcim indikátorom ukončenia procesu kvasenia, začatie prepadania „koláča“. Vtedy netreba otáľať a treba dať kvas čo najrýchlejšie vypáliť, aby si pestovateľ mohol konečne vychutnať ovocie svojej práce.
Otázky a odpovede
Koľko cukru mám pridať na 100 L kvasu?
Do kvasu odporúčame pridávať cukor v množstve 1 až 2 kg na 100l kvasu, čo slúži na rýchlejší rozbeh kvasenia. Veľa cukru znižuje výslednú kvalitu destilátu a spôsobuje „pálčivé chute v hrdle“. Použite radšej nami predávané kultúrne kvasinky, výživu a enzýmy, ktoré Vám zabezpečia prirodzené a dokonalé prekvasenie s vysokou výťažnosťou. Cukor samozrejme rozpustite vo vlažnej vode a tak pridávajte do kvasu.
Ako rýchlo mám páliť marhule a hrušky po dokvasení?
Mnoho pestovateľov sa bojí, že sa im vykvasené marhule, resp. hrušky „pokazia“. Kvasy z tohto ovocia treba pre zachovanie arómy páliť čo najskôr, avšak po správnom ošetrení kvasu, je možné páliť toto ovocie aj 3 až 4 týždne po dokvasení. V dokvasenom ovocí sa státím prirodzene zvyšuje pH, čo môže spôsobiť infekciu octovými baktériami, ktoré premieňajú alkohol na ocot. Po dokvasení pridajte do kvasu prípravok Erbslöh pH Senker alebo kyselinu citrónovú na zníženie pH (zvýšenie kyslosti), aby ste zabránili infekcii kvasu octovými a mliečnymi baktériami. Dokvasený sud treba hermeticky uzavrieť a dať na čo najchladnejšie miesto. Takto ošetrený kvas Vám bez zmeny vydrží 3 až 4 týždne po dokvasení.
Na vrchu kvasu sa mi urobil biely povlak. Čo to je?
Kvas je napadnutý plesňami. Má to výrazný vplyv na kvalitu destilátu. Plesne (povlak aj s časťou zdravého materiálu) treba z kvasu odstrániť. Množeniu plesní zabránite tým, že do kvasu zabránite prístupu vzduchu (pri príprave kvasu je treba kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť a použiť kvasnú zátku) a kvasíte pri nižšej teplote – do 20˚C. Dôležité je aj zakyslenie kvasu, pretože plesňami sú skôr napádané kvasy, ktoré majú prirodzene vyššie pH, ako napr. broskyne, hrušky alebo moruše. Kvasinky sa v takýchto zásaditejších kvasoch veľmi pomaly množia a dávajú životný priestor pre rozmnožovanie plesní a iných mikroorganizmov.
Dokvasený kvas je veľmi kyslý, má octovú chuť. Prečo?
Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Dôležité je aj zabrániť prístupu vzduchu do kvasu (kvasná zátka) a kvasiť pri primeranej teplote.
Počul som, že niektorí dávajú po dokvasení do kvasu vápno. Je to správne?
Nie. Určite do kvasu nepridávajte vápno. Vápno síce ihneď zabije všetky mikroorganizmy, ale počas dlhodobejšieho skladovania zvyšuje pH, napomôžete tak neskôr infekcii kvasu nežiadúcimi mikroorganizmami. Navyše si kazíte chuť vypáleného destilátu, keď Vám vápno začne reagovať a neutralizovať látky, ktoré dávajú destilátu špecifické chute a arómy. Vypálený destilát môže byť zakalený do biela. Vápno zostane po pálení v trúbkach technológie a znehodnocuje ďalšie vypalované destiláty. Museli by ste znášať náklady na čistenie technológie.
Musia sa marhule a broskyne pred založením kvasu odkôstkovať. Je to dosť prácne?
Áno, mali by sa odkôstkovať pred založením kvasu. Kvasenie tohto ovocia na kôstkach je nežiadúce, pretože obsahujú veľa ethylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej. Hlavne malé kôstky u marhúľ obsahujú tiež veľa silicových olejov a amygdalínu a môžu dať destilátu príliš kôstkovej arómy na úkor marhuľovej vône. Marhule s väčšími kôstkami a broskyne môžte však odkôstkovať aj po dokvasení, kedy sa vykvasený kvas preleje cez sito, na ktorom sa kôstky zachytia. Slivky a čerešne nie je nutné úplne odkôstkovávať, ale aspoň časť kôstok by mala byť pred pálením odstránená.
Treba tkzv. „koláč“ po dokvasení odstrániť?
Áno, hlavne suchú časť (vrstva 3-4 cm od vrchu) treba odstrániť. Na vrchu sa nachádza hnedá vrstva – je to zoxidovaný materiál, ktorý je nutné tiež odstrániť. Zdravú časť koláča môžete kľudne ponechať.
Hruškovica má po vypálení trpkú a horkú chuť. Čím to je?
Pri zakladaní kvasu ste neodstránili stopky z hrušiek. Stopky hrušiek a jabĺk obsahujú veľa trieslovín, to má výrazný vplyv na chuť destilátu, ktorý je chuťovo horký a trpký. V destiláte cítiť chuť vyváraných konárov.
Moja marhuľovica je zakalená. Vytiekla mi v koncentrácii 63%. Do kvasu som nepridával vápno ani žiadnu inú chémiu. Marhule mali malé kôstky. Čo to mohlo spôsobiť?
Marhuľový kvas sa pálil s kôstkami, počas pálenia sa z nich vyvarili silicové oleje, amygdalín a z neho vznikajúce ethylkarbamáty, ktoré sa Vám dostali do destilátu. Destilát má výraznú chuť po kôstkach. Zakalenie destilátu by malo počas niekoľkých hodín resp. dní zmiznúť. Po zriedení na nižšiu koncentráciu sa tento proces urýchľuje. Nie je to žiadna vážna vada, len sa Vám stráca typická aróma marhule, ktorá je nahrádzaná kôstkovou arómou. Technológia po vypálení takéhoto destilátu je znečistená a zákal a kôstková aróma sa môže vyskytnúť aj v nasledujúcich páleniach. Pozor – amygdalín sa rozkladá na viacero jednoduchších molekúl, medzi nimi aj kyanovodík a z neho následne ethylkarbamát. Sú to karcinogénne a jedovaté látky, pri striedmom požívaní destilátu sú však v zdravie neohrozujúcej koncentrácii. Pre pokojnejší spánok však odporúčame z kvasu odstrániť veľkú objemovú časť kôstok.
Vypálil som 65% slivovicu. Po zriedení na 49% sa mi zakalila. Prečo? Dá sa to odstrániť?
Po zriedení sa vyzrážali soli prítomné vo vode s vyššími molekulami prítomnými v destiláte (estery kyselín, vyššie alkoholy, aldehydy apod.). Príliš veľké množstvo vyšších molekúl sa do destilátu dostane v dokvape, keď sa destilát ťahá do nižších koncentrácií (liehomer v epruvete ukazuje pod 20%). Pri riedení na nižšiu koncentráciu ako 50% je nutné používať destilovanú vodu, resp. pri pálení neťahať destiláciu do nižších % v rámci dokvapu. Aj napriek tomu sa však destilát môže zakaliť. Zákal nemá vplyv na chuťové vlastnosti destilátu, dá sa odstrániť jednoduchou filtráciou napr. cez kávový filter.
Po vypálení mám destilát zafarbený do zelenomodra. Čím to je?
V destiláte je prítomná medenka /CuSO4 . 3Cu(OH)2/. Na povrchu medi sa časom vo vlhkom prostredí vytvára medenka, ktorá zabraňuje jej korózii. Technológie páleníc sa pred začiatkom sezóny prečisťujú a zbavujú aj medenky. Aj niekoľko násobným prečistením sa medenka nedá dokonale odstrániť a môže sa vyskytnúť v prvých destilátoch po začiatku sezóny pálenia. Môže sa objaviť aj v silných destilátoch počas sezóny, napr. pri pálení veľmi silného a kyslého vína, výpary pri destilácii môžu stiahnuť časť medenky aj z povrchov technológie, ktoré sa nedostávajú do styku s destilátom. Odstraňuje sa filtráciou cez papierové filtre (kávový filter apod.), nedá sa však odstrániť úplne. Medenka je neškodná a chuťovo neutrálna, v minulosti sa používala na zafarbovanie zaváranín do modra.
Pri druhom pálení som vypálil presne také isté množstvo destilátu ako pri prvom (20 L), platil som však viac. Prečo?
Vypálili ste destilát o vyššej koncentrácii. Je nutné si uvedomiť, že čím je vyššia koncentrácia alkoholu, tým je vyššia spotrebná daň, ktorá sa odvádza štátu. Ak ste napr. vypálili 20 L 52% destilátu, platíte daň vo výške 56,16 EUR, ak ste vypálili 20 L 65% destilátu, platíte daň 70,20 EUR. Spotrebná daň tvorí väčšinou 65 až 70% z celkovej ceny za pálenie a na 1 L 52% destilátu predstavuje 2,81 EUR. Takmer všetky pálenice uvádzajú cenu za vypálenie na 1 L 52% destilátu. Destilát o vyššej koncentrácii treba nariediť na 52% a dostanete väčšie množstvo. Napr. pri 20 L 65 % destilátu budete mať po zriedení 25,22 L 52% destilátu. Riedením na nižšiu koncentráciu destilát nestráca žiadnu arómu ani chuť. Na pitie sa odporúča 52% destilát, pri tejto koncentrácii najviac vyniknú jeho chuťové a aromatické vlastnosti.
